Tips & Tricks

1. Panificatie

• Nu puneti sarea direct peste drojdie. Aceasta isi va pierde puterea de fermentare si veti obtine produse finite cu volum mic.

• Zaharul are efect inhibitor asupra activitatii fermentative a drojdiei. Pentru produse cu mai mult de 5-7% zahar, odata cu marirea procentului de zahar, mariti si proportia de drojdie pentru a obtine produse cu volum bun intr-un timp rezonabil.

• Aburul dat in cuptor la inceputul coacerii painii impiedica formarea rapida a cojii si ajuta la cresterea in volum a painii. Aburul dat la sfarsitul coacerii ajuta la obtinerea luciului si culori aramii placute a cojii painii.

• O paine poate fi considerata coapta atunci cand batand usor cu degetele coaja, pe “spatele” painii, auziti un sunet sec, scurt.

• Aluaturile dospite preparate cu margarina dau intotdeauna produse cu volum mai bun decat cele preparate cu ulei.

• Faina din secara nu contine proteine generatoare de gluten, cum este cea din grau. De aceea este mai dificil de obtinut din secara paini cu volum mare, iar procesele tehnologice sunt mai greoaie.

 

2. Patiserie & cofetarie

• Folositi intotdeauna ouale la temperatura camerei daca vreti sa obtineti checuri si blaturi de tort cu volum bun si textura uniforma.

• Daca adaugati la prepararea bezelelor nuci, alune sau alte produse asemanatoare care contin si grasime, bezelele isi vor pierde partial la coacere stabilitatea si forma bine definita.

• Daca doriti sa faceti decoratiuni fine din pastillage (fondant amestecat cu lapte praf), incalziti fondantul la 27-28° C la microunde si folositi numai lapte praf integral (26% grasime).

• Proportia optima pentru prepararea pastillage-ului: fondant 1000 g – lapte praf 700 g.

• Pastillage-ul poate fi folosit si de pe o zi pe alta daca este acoperit cu folie din plastic, iar inainte de modelare se reincalzeste la 28° C.

• Pentru a avea o acoperire perfecta cu icing a torturilor si prajiturilor de dimensiuni medii si mari, acoperiti in prealabil toata suprafata (orizontala si verticala) care urmeaza sa fie acoperita cu icing cu un strat subtire de crema pe baza de grasime si zahar. Pelicula de grasime va impiedica trecerea umiditatii dinspre prajitura spre icing, va mari aderenta icing-ului la blat si va nivela orice imperfectiune a blatului astfel incat suprafata icing-ului va arata perfect.

• Nu aplicati icing-ul pe produse congelate. Acestea se vor decongela, iar excesul de umiditate rezultat prin incalzire va afecta atat calitatea icing-ului, care va incepe sa transpire, cat si aspectul general al prajiturii.

• Pentru o elasticitate mai buna a ciocolatei compound, temperati-o in prealabil la 35-40° C. Astfel temperata poate fi folosita mai usor la crearea de elemente de decor si cuvertura.

• Nu topiti niciodata ciocolata compound la temperaturi mai mari de 50° C daca vreti sa-i pastrati nealterate calitatile.

• Apa si umiditatea excesiva sunt inamicii numarul 1 ai ciocolatei!

• Ciocolata poate fi “diluata” numai cu grasime (de preferat ulei de palmier) si doar in cazul in care se foloseste pentru glasare/glazurare.

• Un foitaj de calitate se obtine daca respectati 3 conditii: folositi faina de calitate (tip 480 sau 550, gluten min. 29% si deformare medie 6-8 mm), folositi o margarina de foitaj de calitate (plasticitate buna), respectati cu strictete pasii procesului tehnologic.

• Temperati intotdeauna margarina de foitaj inainte de utilizare cu min. 24 ore, pentru ca aceasta sa ajunga la aceeasi temperatura in intreaga masa. Nu bagati margarina in dospitor sau cuptor! Se va incalzi excesiv la suprafata, unde isi va distruge structura, iar in interior va fi tot rece.

• La prepararea foitajelor corelati intotdeauna consistenta margarinei de foitaj cu consistenta aluatului. Daca margarina este prea tare, va rupe aluatul. Daca este prea moale va curge din aluat la foitare. In ambele cazuri veti obtine foitaje de slaba calitate.

• Temperatura optima pentru spumare a unei margarine de creme este intre 18-22° C. Daca este mai rece, va spuma mai greu (sau deloc) si prepararea cremei va dura mult. Daca este mai calda, nu mai are capacitatea de a ingloba aerul si crema rezultata va fi densa.

• Daca adaugati dintr-o data tot siropul de zahar peste margarina la prepararea unei creme, riscati sa “taiati” crema. De fapt are loc o destabilizare a structurii margarinei, care este o emulsie. Adaugand treptat siropul peste margarina rezolvati aceasta problema. Siropul de zahar trebuie sa aiba o temperatura cat mai apropiata de cea a margarinei.

• Cu cat continutul de grasime al unei margarine este mai ridicat, cu atat ea este mai “potrivita” pentru prepararea cremelor, daca uleiurile si grasimile din compozitie sunt identice. Grasimea favorizeaza inglobarea aerului la spumare. Apa nu.

Domenii de aplicabilitate



Categorii produse



Newsletter

Aboneaza-te la newsletter daca doresti sa fii la curent cu informatii despre Orkla Foods Romania, produsele si promotiile noastre.